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石屏八面煎鱼

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来源:魅力红河     2017-10-26 10:40:11
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宗的石屏八面煎鱼,有几百年历史了,是用云南省石屏县城南异龙湖和宝秀镇西南面赤瑞湖里的淡水鲤鱼和鲫壳鲜鱼煎制的。宝秀三月份稻子下田,九月初头道收获后,稻田稍追肥,一个月来往,稻茬抽穗成熟,又是一季收获。鱼米之乡的宝秀,盛产乌鱼,此外,鲤鱼体形浑圆,就是通常说的元宝鲤鱼,这种鲤鱼,往往随稻谷一起长成,应该叫做谷花鲤鱼,包围式命名,谷香鲤鱼、谷熟鲤鱼,也应该包括在内。
      所谓八面,大约是个虚数,要真要数出个八面来,不容易。与八面威风的八面一样,想来,面面俱到的意味,要更多一些。物质短缺的年代,使用大量的食用油脂以煎鱼,不大可能,即便可能,也不合算(剩油有鱼腥味),宝秀八面煎鱼的煎,油煎水煎的味道都有,应该是一种混合煎法。
       浑圆的鲤鱼,破肚去鳃,不必除鳞,以圆熟的功夫煎制,微火窄油,慢工细作,间入花椒、八角、草果、辣椒等作料,九制成菜,一般凉吃。尝一尝,外焦里嫩,滋味醇厚又清甜爽口。在宝秀吃鱼,可以翻面,只是同时要翻调鱼头的朝向。

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